中国人的餐桌上少不了辣菜,很多人吃饭时都“无辣不欢”。但要说哪里人最能吃辣,各地总是谁都不服谁。

  中国的辣菜越做越多元,“辣”的层次也五花八门。《生命时报》邀请权威专家,揭秘各地的吃辣特色。

  受访专家

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  朱 毅 

  科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任  阮光锋

  四川旅游学院食品学院副院长  辛松林

  湖南省营养学会理事长  胡敏予

  陕西省营养学会秘书长  于 燕

  云南省营养学会理事长  李 燕

  四川:麻辣

  在吃辣这件事上,要和四川比起来,全国90%的地区都得退出群聊。

  川菜的特点是一菜一格,百菜百味,讲究麻、辣、鲜、香,川人“善调麻辣”也由此得名。

  虽然川菜的麻辣令人印象深刻,但实际上,当地麻辣味的菜肴不超过30%。此外,川菜里面的辣,有一个非常明显的特点,那就是口味非常柔和,辣而不燥。

  这主要是在烹调过程中,除了辣椒,还添加了一些调料,包括葱、姜、蒜、香辛料、白糖、蜂蜜等。麻辣之中,重要的是花椒,当地特产的花椒让麻辣风味格外出彩。

  除了麻辣,川菜还有家常、鱼香、糊辣、酸辣、红油、陈皮等味型,虽然都用到辣椒,但是口感和味觉层次都不一样。

  比如,典型的糊辣味型宫保鸡丁,就是将辣椒放油里炸,使之成为糊辣壳,稍微带些焦糊风味。

  再如,怪味花仁、红油鸡片、蒜泥白肉、陈皮兔丁等菜肴,就用到了红油辣,具体做法为,把辣椒制成辣椒面,分3次加入100℃~150℃的菜籽油里。

  湖南:香辣

  湖南人有多能吃辣?

  据说,湖南人吃掉全中国一半以上的辣椒,每人平均一年可以吃掉10公斤。

  为什么湖南人爱吃辣?湖南省营养学会理事长胡敏予称,在古代,盐一直是被国家垄断经营的重要资源。东南沿海的人们靠海吃海,四川有盐井产盐,紧挨着的贵州人也能享受一点福利。湖南两头不靠,穷人买不起盐,吃饭就只能靠辣椒提味。慢慢地,湖南人爱上了吃辣。

  如果说其他省份只是把辣椒作为一种菜肴配料、配菜,湖南人是真的把辣椒当成一种蔬菜吃。

  湖南人吃辣椒追求综合口感:有辣味,不能太辣;肉质细腻,口里没渣;香气宜人,引发食欲。

  比如,农家小炒肉在湘菜中颇受欢迎,深得香、辣精髓。经典的湘菜虎皮辣椒、油焖辣椒、擂辣椒等,仅仅几个辣椒能送两碗饭。

  都说吃辣有三重境界:不怕辣、辣不怕、怕不辣。显然,湖南人达到吃辣的最高境界——怕不辣,无辣不欢。

  湖南人常用的红辣椒有三种,二金条、朝天椒、小米椒。小米椒最辣,二金条香,但辣味不足,朝天椒香辣兼有。在烹饪过程中,湖南人会把这三种辣椒各施其优,发挥到极致,即成香辣。

  陕西:醋辣

  谁说陕西人只爱馍和面,“油泼辣子”可是陕西美食的灵魂!

  关于吃辣,陕西省内各地区还有所不同,比如,陕北因为地方比较干旱,一般不吃辣。陕南与四川临近,地势相似,气候温暖潮湿,因此陕南人比较能吃辣,与四川的麻辣相似。

  关中地区主要是酸辣为主,辣的程度中等偏上,因为陕西岐山产醋,因此陕西人吃什么都放辣子,且大多数还会放上醋。

  当地的许多菜肴也会加入香醋,比如,油泼面、臊子面,其精髓在于有好的香醋和辣子“出头”。

  云南:酸辣

  云南人怎么吃草莓?加上盐、胡椒、辣椒末,搅拌即食…… 嗯,中国的吃辣地图里,云南必须有姓名。

  云南德宏拥有世界上最辣的辣椒品种“涮涮辣”,只要吃的时候在锅里涮一涮,一锅汤立刻有了足够的辣味,它与印度的魔鬼辣椒是同一类品种的变异,其辣度是朝天椒的20~30倍。

  云南因为与东南亚接壤,且境内少数民族分布较广,这对云南菜造成一些影响。

  比如,大理喜食酸、辣,白族酸辣鱼是当地传统美食之一,这道菜中辣椒面与糟辣椒搭配洱海鱼,酸辣可口。

  青柠在东南亚食用广泛,可以说是傣味最重要的调料之一。

  景颇族鬼鸡就是将鸡肉撕碎,加小米辣、芫荽、柠檬等一起拌食,新鲜的柠檬酸香醒胃,加上姜蒜与辣椒释放出的复合辣味,让人回味无穷。

  受东南亚饮食影响,云南菜的酸辣有一些异国特色。比如,菜肴中会加入香茅草、刺芹、鱼腥草等特殊的香草,因此,这种东南亚的酸辣中带着一种清凉与新鲜,细细品味有些微甜。

  湖北:卤辣

  在湖北千万不要说自己很能吃辣,否则你可能出不了厕所了。

  总体上来说,湖北人口味复杂,九省通衢,靠近哪片就受哪片的影响,如鄂西的恩施、宜昌靠近重庆,鄂西南靠近湖南,那边口味偏辣些。

  武汉的气候集中了严寒与酷暑,以豪爽霸气著称的武汉人大都嗜辣重口。湖北家家都会弄点辣味卤菜,其代表就是全国出了名的周黑鸭。这种辣,每每让人吃得泪流满面,但就是停不下来,越吃越想吃。

  湖北的卤辣其实是一种内化于无形的辣味,它通常将十几种甚至几十种具有香辛味的调料、食物等混合调配在一起,作为一种熬制的底料,使其成为一种神奇的“催化剂”,让食物浸泡在这种卤辣中,最后体现出一种复合的香味和辣感。

  可能说不出哪里香,也言不明具体是哪种辣,但就是让人欲罢不能。

  贵州:糟辣

  如果你能吃辣,贵州简直就是你的天堂,毕竟是贵州人做出了红遍世界的“老干妈”。

  贵州人偏爱辛辣,与当地独特的潮湿、多云气候分不开,这种环境下吃辣既提神又祛湿。

  糟辣椒是将新鲜的红辣椒经过腌制而成,可以当作基料制作腌菜、泡菜、凉拌菜,或制作蘸水。

  糟辣脆皮鱼是贵州传统名菜之一,此菜选用贵州的糟辣椒作为主要调料制成,鱼皮脆肉细,色红油亮,鲜香可口,味略酸、甜、咸而微辣,是下饭佐酒的佳肴。

  贵州人吃辣,喜欢把刚摘下来的新鲜辣椒直接生吃。此外,贵州人还喜欢把辣椒洗净后,晒干磨成辣椒粉,然后将辣椒粉做调味品吃。

  辣子鸡是贵州的传统家常名菜,此菜选用贵阳花溪辣椒舂制的糍粑辣椒作为辅料烹制而成,香辣味浓、色泽红亮。

  吃辣不伤身法则

  辣椒吃多了,上火、咽痛、便秘等不适都可能找上门来,学上几招,让你吃辣不伤身。

  1。 选鲜辣椒做的菜

  鲜辣椒的营养更丰富,经过高温烹炒,辣味会有所减轻。如果菜中已经放了辣椒,就尽量少放花椒、大料、桂皮等调料,以免上火。

  2。 搭配凉性食物

  鸭肉、鱼肉、苦瓜、莲藕、豆腐、莴笋等,可清热生津、滋阴降燥,是辣菜的好搭档。

  3。 主食选粗粮

  粗粮膳食纤维含量丰富,可预防由肠胃燥热引起的便秘。玉米或红薯就是不错的选择。

  4。 吃辣时多喝水或汤

  吃辣容易引起咽干唇裂,更要注意补充水分。菊花茶、酸梅汤等是最好的“灭火器”。

  5。 吃辣后多吃酸味水果

  酸味的水果含鞣酸、膳食纤维等,能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动,如苹果、梨、石榴、香蕉,或吃些山楂、葡萄、柚子等。

  6。 喝杯牛奶可以解辣

  牛奶是解辣小能手,其中的酪蛋白能将辣椒素包裹起来带走,起到很好的解辣效果。果汁、玉米汁、乳酸菌饮料的解辣效果也可以,而喝水解辣效果最不理想。

  如果你还有其他答案,请移步评论区留言,说不定可以找到相见恨晚的饭友呢~

  本期编辑:郑荣华  本文作者:生命时报记者  高阳